Cocina nacional

Columnistas | 03-09-2011 | Juan Infante

Ojalá que hayan salido chispas creativas del encuentro entre el Presidente Ollanta Humala y el empresario gastronómico y líder nacional Gastón Acurio.

Porque todo lo maravilloso que ya se ha hecho por el Perú desde la cocina peruana es solo el inicio de un futuro promisorio. Un futuro que requiere que al impulso de los cocineros se sumen inteligentes esfuerzos del Estado y de otros sectores del empresariado nacional.

Queda muy bien decir que el empresariado no necesita del Estado, pero es mentira. No tendríamos desarrollo minero si el Estado no hubiera sido un gran impulsor de la promoción de la inversión del sector y no hubiera puesto sus mejores cuadros para captar las inversiones.

No tendríamos un pujante sector exportador no tradicional y turístico si el Estado no hubiera invertido en Prompex, Promperú y el Mincetur. Leyes especiales, sendos equipos para negociar acuerdos comerciales y montos presupuestales considerables provenientes de impuestos específicos.

El Estado ha influido enormemente en cada uno de los sectores económicos que hoy día están consolidados.

Los que han crecido a punta de punche y puro punche siguen endebles y con sus agendas mínimas incompletas (ya próximamente hablaré de Gamarra) y muchas de ellas tienen que ver con lo que el Estado no hace y debería hacer.

Hoy me gustaría concentrarme en la agenda pendiente de la cocina peruana. Ella va a brillar en el mundo y lo hará más rápido si el Estado destina fondos a toda la cadena involucrada en su desarrollo.

Se logrará el objetivo cuando existan muchos restaurantes peruanos en todo el mundo. Muchos. Muchísimos. Tantos como chifas existen en el globo, o más.

Si me preguntan por dónde hay que comenzar, diré que por lo que comemos los peruanos que trabajamos: el menú. Debemos mejorar los pésimos restaurantes de menú que tenemos en todo el Perú (TODO).

Se debe iniciar una gran cruzada nacional con ese objetivo. Que el peruano que coma en la calle coma bien y sano en todos los rincones de nuestra tierra.

Un segundo paso es el de los mercados. Tenemos pésimos mercados. Los comerciantes que alquilan sus puestos en el mercado no necesitan un empujón para mejorar, necesitan un cuete en el culo.

¡Por Dios! Concentrados en sus rencillas internas, su tacañería y su incapacidad para organizarse, el 99% de mercados existentes en el Perú pertenecen al país que teníamos en 1980 y no al que tenemos hoy en el 2011.

Sin mercados modernos y sin comerciantes de alimentos a la altura de la cocina peruana no llegaremos lejos. Una revolución en los mercados generará dinamismo en la agricultura y una explosión de felicidad en todos los hogares peruanos y, por supuesto, en nuestra cocina.

Para el cocinero los insumos hacen mucho del resultado culinario. Por ello es tan urgente permitir a los agricultores, ganaderos y pescadores llegar al mercado con los productos más valiosos y no con la basura transgénica, sobrefertilizada o mal refrigerada.

Tres puntos que requieren de dinero y acción de parte del Estado, de la banca y de equipos técnicos.