Diario16

Hablar de Gastón Acurio es hablar de la gastronomía peruana, cuenta con 14 restaurantes solo en el Perú, e igual número en España, América Latina y los Estados Unidos. Es el más exitoso chef de todo el continente, atendiendo a más de 5 mil personas al día en cada uno de sus locales. Solo el año pasado su emporio gastronómico facturó US$75 millones de dólares. Todo un personaje dentro de la cocina que habla claro y fuerte sobre las afirmaciones de nuestro compatriota, el escritor Iván Thays.

Las publicaciones de Iván Thays han generado una verdadera guerra verbal en las redes sociales. ¿Por qué crees que ataque así a la gastronomía peruana?

La cocina peruana existe gracias a la tolerancia. Es una suma de influencias, de cocinas, de sangres que se han instalado en el Perú, y el resultado es algo hermoso y bello basado en ese espacio de tolerancia que se dio a lo largo de muchos años. En ese sentido ese ingrediente debe estar presente siempre. Las opiniones críticas son siempre una oportunidad para reforzar ese espíritu tolerante, sirve para reflexionar, para mejorar y para cuestionarnos, para avanzar.

Gastón, ¿realmente crees que la comida peruana indigesta y es poco saludable?

Es una opinión que uno puede responder con argumentos, frente a una opinión contraria uno responde con otra opinión. Es muy debatible si es indigesta la comida peruana o no. Es muy debatible si la gastronomía peruana es una burbuja o no. Es muy debatible si el orgullo de los peruanos es bueno. Yo creo que sí es muy bueno tener orgullo en lo que fuera, por ser peruanos, por lo que somos. Pero de ahí pasar al insulto y al ataque personal, creo que es ir contra el espíritu de tolerancia que debería reinar entre los peruanos.

En algún momento se pedirá la comida peruana en una película de Woody Allen. ¿Qué opinas de esa afirmación de Iván Thays?

Él hablaba de que la cocina china es una trademark (marca registrada), es un trademark en el sentido de que está presente en todas las ciudades del mundo, en todas las casas del mundo y uno pide la comida por teléfono. Eso es muy cierto, pero no siempre fue un trademark. En ese sentido la cocina peruana está iniciando un camino que entre otros ingredientes tiene la calidad de nuestra cocina, la unión de los actores que participan dentro de este circuito, la humildad y la tolerancia para saber si vamos por buen camino o no.

¿La gastronomía peruana en qué momento se encuentra? ¿Hacia dónde estamos caminando?

Hoy hay un reconocimiento internacional para la cocina peruana y lo que nos toca es seguir trabajando muy duro para que nuestra cocina sea cada vez más reconocida y querida y aportar un granito de arena para que el Perú tenga una razón más de ser lo que ya es. Nosotros jamás hemos dicho que somos los mejores ni que la cocina peruana va a transformar al Perú, lo único que hacemos es que la cocina peruana contribuya al desarrollo del país. Se trata de que el Perú destaca en todo lo que se pueda, si la cocina empieza a destacar ojalá que todo lo demás destaque. Si hay alguien que no le gusta, le molesta o le fastidia, esta es una oportunidad para reflexionar qué cosas estamos haciendo bien y qué cosas estamos haciendo mal.

Iván Thays habla de una burbuja gastronómica en el Perú. ¿Qué entiendes sobre esto?

Dentro de la cadena de la gastronomía peruana existen 5 millones de peruanos, que pasan por agricultores, pescadores artesanales, industriales, trabajadores del rubro gastronómico. Eso es una base muy fuerte. Si entendemos la burbuja como algo que no tiene una base no tiene sustento, yo quiero entender que a lo que él se ha referido en ese sentido, es que el orgullo está más inflado de lo que debería de estar. Es una opinión personal de él. Yo no quiero reflexionar sobre eso. No me parece que los insultos vayan a la par con una opinión contraria.

¿Llegaremos a ser una marca registrada (trademark)?

Sin duda, eso no tengo la menor duda. Probablemente no estaremos aquí para gozar ese momento. El camino es largo y duro, lleno de dificultades y aprendizajes permanentes. Pero el camino de una cocina peruana exitosa y respetada. Podrá durar 10 años, 20 años, 30 años, el camino ya se inició y no hay vuelta atrás.